עוזר האתר
שלום! איך אפשר לעזור לכם היום?
בישול ואפייה

סיר טיגון באוויר: איך מבשלים בו נכון ובטוח

סיר טיגון באוויר הפך לכלי קבוע במטבחים רבים, אבל השם קצת מטעה: זה לא באמת טיגון. מי שמבין מה קורה בתוכו יודע מה כדאי להכניס אליו, איך לוודא שהאוכל בטוח, ואיך לא להשחיר תפוחי אדמה ולהוסיף לעצמו חומרים לא רצויים.

מבט פנימי בסיר טיגון באוויר: גוף החימום והמאוורר
צילום: Samay9211, רישיון CC BY-SA 4.0, מקור: Wikimedia Commons
בקצרה

סיר טיגון באוויר הוא בעצם תנור קונבקציה קטן ומהיר. בבשר, עוף וביצים מודדים טמפרטורה פנימית עם מדחום מזון ולא לפי צבע. במאכלי עמילן כמו תפוחי אדמה ולחם מכוונים לצבע זהוב בהיר ולא לחום כהה, כי ככל שהצבע כהה יותר יש בדרך כלל יותר אקרילאמיד.

איך זה עובד באמת

לפי שירות הבטיחות והפיקוח על המזון של משרד החקלאות האמריקאי (FSIS), סיר טיגון באוויר הוא בעצם תנור קונבקציה שמוצב על השיש, ובדרך כלל מבשל מהר יותר מתנור בגודל מלא. לפי האוניברסיטה של נברסקה, גוף חימום ממוקם מעל האוכל ומאוורר מסובב את האוויר במהירות סביבו. הזרימה הזו היא מה שעוזר לפני השטח להשחים ולהיות פריכים.

המשמעות המעשית: זה כלי מצוין להשחמה ופריכות, ופחות מתאים לדברים שצריכים לבשל בנוזל או לקבל נפח.

מה מתאים לו ומה פחות

  • מתאים: ירקות חתוכים, תפוחי אדמה, כנפיים ושוקיים קטנים, פריטים קפואים מוכנים (לפי הוראות היצרן), חימום חוזר של שאריות שאמורות להיות פריכות.
  • פחות מתאים: בלילים רטובים שנוזלים דרך הסל, כמויות גדולות מאוד שלא נכנסות בשכבה אחת, ומאכלים שדורשים בישול ארוך בנוזל.
  • שימו לב: חתיכות גדולות ועבות, למשל חזה עוף שלם, עלולות להיראות מוכנות מבחוץ ועדיין להיות לא מבושלות מבפנים. בדיוק בשביל זה צריך מדחום.

בטיחות מזון: מדחום, לא עין

האוניברסיטה של נברסקה (הרחבה חקלאית) מדגישה שמדחום מזון הוא הדרך היחידה להבטיח שבשר, עוף ומוצרי ביצה בושלו עד הסוף בסיר טיגון באוויר. מחדירים אותו לחלק העבה ביותר, הרחק מעצם, שומן וסחוס. אלה הטמפרטורות המינימליות הפנימיות שמפרסם משרד החקלאות האמריקאי:

סוג מזוןמינימום פנימי
עוף והודו, כולל טחון165 מעלות פרנהייט (כ-74 צלזיוס)
בשר טחון (בקר, חזיר וכו')160 מעלות פרנהייט (כ-71 צלזיוס)
נתחים שלמים של בקר, חזיר, עגל וכבש145 מעלות פרנהייט (כ-63 צלזיוס), ולאחר מכן מנוחה של 3 דקות לפחות
דגים145 מעלות פרנהייט (כ-63 צלזיוס)

אלה ערכי מינימום. אפשר לבשל לטמפרטורה גבוהה יותר, לפי העדפה.

עוד כללים: לא למלא את הסל יתר על המידה, כי עומס מפריע לבישול אחיד ולהשחמה; לנקות את הסל והמגש אחרי כל שימוש; ולקרוא את חוברת ההוראות של הדגם שלכם.

אקרילאמיד: מה זה ומה עושים

אקרילאמיד הוא חומר שנוצר במזון עתיר עמילן כשמבשלים אותו בחום גבוה, בטיגון, בצלייה או באפייה. לפי הרשות האירופית לבטיחות המזון (EFSA) הוא נוצר בטמפרטורות של כ-120 עד 150 מעלות צלזיוס, כחלק מתהליך ההשחמה (תגובת מייארד). מניסויי מעבדה ידוע שהוא גורם לסרטן בבעלי חיים, והמדענים מסיקים שהוא עלול להעלות סיכון גם בבני אדם. EFSA מציינת שכמעט אי אפשר להסיר אותו ממזון מבושל, ולכן המטרה היא להפחית את הכמות באמצעות בישול זהיר.

חשוב להבהיר: ההנחיות הרשמיות שמצאנו עוסקות בצבע ובשיטות חום יבש בכלל, ולא בסירי טיגון באוויר דווקא. הן חלות גם עליהם, כי הם מבשלים בחום גבוה ויבש.

  • צבע זהוב, לא חום: EFSA ו-FDA ממליצות לצלות ולהכין צ'יפס עד צבע זהוב-צהבהב ולא חום, כי באזורים החומים יש יותר אקרילאמיד. כלל האצבע של EFSA: "לא לשרוף, רק להשחים קלות".
  • טוסט: FDA ממליצה על חום בהיר ולא כהה, ולהימנע מאזורים כהים מאוד.
  • אחסון תפוחי אדמה: לא במקרר. לפי EFSA הקור מעלה את רמת הסוכרים, ולפי שתי הרשויות זה עלול להגדיל את האקרילאמיד בבישול. שומרים אותם במקום קריר וחשוך.
  • השריה: FDA ממליצה להשרות פרוסות תפוח אדמה במים 15 עד 30 דקות לפני טיגון או צלייה, ואז לנקז ולייבש היטב כדי שלא יתיז.
  • בישול ברטיבות: FDA מציינת שבישול תפוחי אדמה במים רותחים, או במיקרוגל כשהם שלמים ועם קליפה, לא יוצר אקרילאמיד.

המידע כאן כללי ואינו תחליף לייעוץ של איש מקצוע בתחום הבריאות או התזונה. FDA מוסיפה שדפוס אכילה מאוזן הוא העיקר.

רשימת בדיקה לקנייה

  • גודל: חשבו כמה אנשים אתם מבשלים להם. סל קטן מדי יגרום לדחוס, ודחיסה פוגעת בבישול אחיד ובהשחמה.
  • שליטה בטמפרטורה ובטיימר: כדאי שתוכלו לקבוע את שניהם, כדי לעצור בצבע זהוב.
  • ניקוי קל: סל ומגש שנפרקים בקלות, ושהיצרן מציין שאפשר לשטוף. בדקו בחוברת איך לנקות את הציפוי.
  • חוברת הוראות ואחריות בעברית: שימושי כדי להכיר את הדגם, כפי שממליצה גם האוניברסיטה של נברסקה.
  • מדחום מזון: לא חלק מהסיר, אבל משלים אותו.
  • מקום בשיש: מדובר בכלי עם מאוורר שזקוק לאוויר פנוי סביבו. בדקו בחוברת איזה מרווח היצרן דורש.

טעויות נפוצות

  • לפתוח ולבדוק רק לפי צבע חיצוני, בלי מדחום.
  • למלא את הסל עד הסוף ולצפות לתוצאה פריכה.
  • לקבוע "עוד כמה דקות" כדי שיהיה פריך יותר ולהגיע לחום כהה במאכלי עמילן.
  • לשמור תפוחי אדמה במקרר ואז לצלות אותם.
  • לא לנקות את הסל אחרי כל שימוש.

סרטון

הסבר קצר באנגלית על העיקרון ההנדסי של סיר טיגון באוויר, מאת Chris Young (ערוץ CUTAWAY).

מקורות

התוכן באתר נועד למידע כללי בלבד ואינו מהווה ייעוץ מקצועי, הצעה או התחייבות. נעשה מאמץ לדייק, אך ייתכנו שינויים, טעויות או חוסר עדכניות, והשימוש במידע הוא באחריות המשתמש. ככל שהדין מתיר, האתר ובעליו אינם אחראים לנזק שייגרם מהסתמכות על המידע. קישורים לאתרים חיצוניים הם באחריות אותם אתרים, וככל שקיימים קישורי שותפים, ייתכן שהאתר יקבל עמלה ללא תוספת עלות עבורכם. התוכן מוגן בזכויות יוצרים (חוק זכות יוצרים, התשס״ח-2007) ואין להעתיקו ללא רשות. שמות מותגים וסימני מסחר שייכים לבעליהם. ראו גם תקנון האתר ומדיניות הפרטיות.